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薩丁尼亞的海岸與山脈，為這座位於義大利的島嶼創造出兩種截然不同的飲食風情。跟著漁夫與牧羊人的腳步來一趟美食之旅，並追溯美味的起源。

我們來到薩丁尼亞東北岸的奧比亞（Olbia）上空，飛機穿過雲層準備降落，機翼開始傾斜。左下方的地中海宛如深藍色的大桌布，海面上是點點漁舟。數世紀以來，漁人在此打魚，扇形的海岸線上遍布許多海灣，漁人會將漁獲送往岸邊星羅棋布的港口。

沒多久，我們飛過東邊的蘇普拉蒙提山區（Supramonte），放眼望去，是如鯊魚鰭般銳利的山稜線。在山中的某處，牧羊人看守著綿羊或山羊群，他們代代相傳，過著孤獨而辛苦的日子。

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薩丁尼亞是義大利的第二大島，歷史上寫滿征服與占領的篇章。西元前1800年，神祕的努拉格人（Nuraghic）來到這裡，之後腓尼基人、迦太基人、羅馬人、日耳曼汪達爾人（Germanic Vandal）、拜占庭人、比薩人、熱內亞人、西班牙人輪番前來，直到1861年與義大利統一。這座位於地中海的島嶼面積廣大，戰略地位重要，引起眾多外來強權的覬覦，然而薩丁尼亞的地勢特性與島民獨立的精神，宣告此處絕不是個乖順的殖民地。時至今日，薩丁尼亞的食物與方言，依然可看出強烈的個性。

漁夫與牧羊人各司其職，各有收獲，薩丁尼亞的飲食文化也因而獨樹一格：「山珍」與「海味」涇渭分明，海邊居民吃燉魚，山上人家吃烤肉，幾乎沒有交集。區域、地勢與傳統造成的飲食差異，是薩丁尼亞人引以為傲的特色。在探索薩丁尼亞地景風貌的同時，也能趁機品嘗風情迥異的各地料理，誰能抵擋此等誘惑？

清晨五點，老當益壯的小船「雀鷹號」發動引擎，精神抖擻地噗噗響。此刻的維拉西繆斯港（Villasimius）尚籠罩在一片黑暗中。這座城市位於島嶼南端的首府卡利亞里（Cagliari）東邊32公里，曾與薩丁尼亞海岸的眾多小漁村差不多，然而維城是個有天然屏障的港口，地理優勢引來富人的遊艇與觀光客的車流，帶動觀光業 蓬勃發展。幾艘船隻透出的燈光猶如銀絲帶，照得漆黑海水波光粼粼。雖然雀鷹號的引擎轟隆，但我仍聽得見蟋蟀發出高亢的蟲鳴。

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漁夫席維利歐．山多羅（Silverio Sandolo）讓雀鷹號倒退到清澈的水面上，行經尚在睡夢中的大郵輪、小遊艇及其他漁船，在沁涼微風吹拂下，漸漸駛離港口安全的懷抱。席維利歐沿著海岸往東前進，現在僅能靠著岸上一個個光點，隱約看出陸地所在。

目前在維拉西繆斯港外捕魚的漁夫約有10名，席維利歐是其中之一。他們將漁獲賣到卡利亞里的魚市場及岸邊城鎮的餐廳。廚師們則以各式佳餚讓數百年來的傳統熠熠生輝，如焗烤淡菜、滷鯷魚、章魚沙拉、油炸海葵、明蝦佐義大利白腰豆、龍蝦扁麵；一流的食材讓這些菜餚綻放出令人垂涎的光采。

初道曙光大約在六點乍現，海天交界出現了一道明亮的橫線。雀鷹號以穩定的速度朝賽本特拉島（Isola Serpentara）前進，那是席維利歐最喜歡的漁場，另一艘船的漁火在黑暗中往右遠離。隨著旭日東升，海面的顏色跟著千變萬化。原本明亮的星光黯淡了，天空變成粉紅色、橘色與杏桃黃，之後又轉為淡淡的灰藍。賽本特拉島是從海中突然冒出的多岩小島，席維利歐駛向島嶼背風處，此刻太陽爬上地平線，如同半個血橙悄悄登上天空。昨天，席維利歐在此布下150個魚籠來捕捉章魚。他拉起其中一個籠子，打開籠門後旋即歡呼一聲，將章魚噗通扔進水缸裡。隨後又一條牙鯛被拖上船時，他們更是喜出望外。之後，我會在卡利亞里的市場看見今天漁獲的同類（包括牙鯛）。小攤子前總擺著大理石板，上頭排列著亮晶晶的魚，例如沙丁魚、海鱸、鱈魚、烏魚，還有紅鯔，後者宛如身穿金線與紅線繡成的背心。有個盤子上滿是鰻魚，牠們有氣無力地扭動著細如鞋帶的身子，而一旁的豔紅明蝦堆成一座小山，還有一隻黏 糊糊的章魚想攀到其他同類的身上。維拉西繆斯的餐廳會運用這些食材，製作蝦子沙拉、燉魚、海膽義大利麵等佳餚。

薩丁尼亞周圍有5個海洋保護區，魚類在此繁衍，長大後則游到保護區外，供持有執照的漁夫捕撈。保護區的網絡使薩丁尼亞的漁場得以永續經營，不僅可供當地人食用，也能維持漁夫的生計。

海與山是薩丁尼亞特色的一體兩面。若從南部的維拉西繆斯往東北的多爾加利（Dorgali）前進，會行經險惡的山地，陡峭的山坡上有松樹、冬青櫟、栓皮櫟等樹木生長，中間夾雜的硬葉低木林是地中海獨有的芳香矮樹叢。從多爾加利往西延伸到馬莫亞達（Mamoiada）的山區稱為蘇普拉蒙提山，位於此區中央的是奧爾戈 索洛市（Orgosolo）。山區曾是牧羊人、木炭工、綁匪與惡徒的國度，現在只剩下牧羊人的蹤影。

利諾如獵犬般精瘦，渾身是結實的肌肉，皮膚曬得黝黑。他沉默寡言，但嚴肅的表情下散發出冷面笑匠的氣質。他正在烤肉架前忙著，爐子中央的火侯正旺。今天中午要吃烤乳豬（porceddu），被串起的豬放在靠石頭邊的金屬架上，需要不時翻轉。

在乳豬烤好之前，先端上桌的是「莫迪索酥」（moddizzosu），這是有點類似口袋餅的馬鈴薯麵包，但沒那麼厚實，口感較鬆軟，令人想起熱騰騰的小麵包捲。莫迪索酥和滋味濃郁的深紫色義大 利香腸、燻豬肚（飽含白色脂肪的粉紅色肉片折疊而成），及燻豬頰肉（guanciale）搭配起來非常美味。這些厚切肉片油花豐富，吃起來柔軟滑順。還有自家的鮮摘番茄及用大水壺裝著的美酒，全是山區薩丁尼亞人的日常飲食。安多尼說：「烹飪就是平民的文化。」

馬修．佛特（Matthew Fort）是飲食作家與BBC Two的美食節目〈大英美食宴〉（Great British Menu）評審。

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