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【早安健康精選書摘】薑的主要藥效，可以參考下圖。除了表中所列的效果，近來還發現薑對於癌症的治療及預防，也有絕佳的效果。據美國密西根大學的研究，薑能促使癌細胞自我毀滅，因此經常食用薑的人比較不容易罹患癌症。 

 

薑原產於印度，其藥效於2000年前開始就為世界各地的人們所知，像古希臘哲學家畢達哥拉斯就把薑拿來當作促進消化的藥物使用。 

在西元前500年的中國，聖人孔子的三餐裡就必定會加入薑一起食用。薑也是70％中藥藥方裡的基本成分，明朝的藥書更記載「薑可治萬病」。 

歐洲的中世紀時期，黑死病在倫敦大肆流行，由於有人發現食用薑能避免感染，掀起了吃薑的熱潮，生薑麵包也因此誕生。可以說，自人類有歷史以來，薑就一直守護著我們每個人的健康。 

經過炮製的乾薑，其效果更比生薑強大，它所含的薑烯酚是生薑的10倍以上，對於各種病症及身體上的不適更加有效。此外，它對於減肥及體質改善也有絕佳的效果。關於乾薑的驚人藥效，我會在後面一一說明。 

炮製能提升薑辣素和薑烯酚的效果 

關於乾薑的炮製法，會在第3章做詳細解說，簡單來說就是將生薑切成1mm 的薄片，再加熱蒸30分鐘，之後再經過日曬或室內蔭乾，直到它變得乾燥硬脆即可。 

既然生薑的效果已經這麼好，為什麼還要特地將它炮製過呢？ 

 

因為，透過加熱可以更加提升薑的保溫效果。對於古人在數千前年就有這種智慧，我只能佩服得五體投地。 

薑雖然具備多種藥效，最強的卻是保溫效果，對於寒氣入侵及身體冰冷的人來說，薑簡直就是救命良藥。古時候的人為了找出薑的最大藥效，不知道經歷了多少次的試驗及試藥。 

最為人所知、也是西方醫學經常會用到的中藥藥方，是小柴胡湯等的柴胡湯類。柴胡湯類包括小柴胡湯、大柴胡湯、柴胡桂枝湯、柴胡桂枝乾薑湯等，當中對體弱的人補養效果最佳的，就是柴胡桂枝乾薑湯。 

從名稱也可看出，雖然另外三個藥方也用了薑，但只有柴胡桂枝乾薑湯使用了乾薑。由此知，乾薑對於沒有體力或體弱的人有絕佳的補養效果，而且在很早以前就為人所使用。 

具體地來說，薑擁有薑辣素（Gingerol）及薑烯酚（Shogaol）這兩種成分，也是薑的功效來源，而生薑中的薑辣素是薑烯酚的數十倍。

在生薑中含量極多的「薑辣素」，能抑制頭痛及嘔吐，促進血液循環、提高體溫，還能殺菌及促進膽汁分泌，增強免疫力及抗癌。同時，它也具有擴張血管，加快血液循環的效果。 

另一方面，「薑烯酚」則具有讓身體發熱、提高體溫的功效。 薑辣素是靠促進血液循環來提高體溫，薑烯酚則是藉由促進體內脂肪及醣類燃燒來提高體溫，因此也具有減肥的效果。 

不只如此，薑烯酚還能讓血液變清澈，擴張血管、促進血液循環，同時提高免疫力、降低膽固醇，並提高消化吸收能力，幫助身體抗氧化及抗菌， 另外還有解毒的作用。也就是說，薑辣素及薑烯酚這兩者的效能有些許不同。 

當薑經過加熱及乾燥，薑辣素就會轉為薑烯酚。生薑中大部分都是薑辣素，薑烯酚的含量極低，但是一旦經過蒸烤及炮製，就能增加薑烯酚的含量，這就是為什麼乾薑的藥效比生薑更佳的原因。 

用烤箱就能輕鬆做 

接下來，就要為大家介紹本書的主題── 「乾薑」的詳細做法。 

一般來說，乾薑是將老薑蒸過之後乾燥而成。但原來的做法太耗費時間了，所以不斷有人問我：「有沒有更簡單的做法？」為此，我特地向石原診所療養部的鈴木主廚請教，最後終於開發出最快速、最簡單，誰都會做的乾薑自製法。 

在各種的嘗試中，鈴木主廚認為最安全最好的方法就是「80℃烤箱加熱法」。如果家裡有烤箱或附烤箱功能的微波爐，一定要試試看。 

【做法】 

❶首先，將老薑切成1mm的薄度，一開始可以先用超市的便宜老薑（一盒約100公克左右）練習，等熟練後再換好一點的薑。 

 

將薑皮上髒污的地方洗淨，但小心不要將皮弄傷，因為薑皮下有很多有效成份，如果弄傷很可惜。 

切片的時候，要縱切切斷薑的纖維，並盡量越薄越好，如果太厚的話，乾燥時就會很花時間。 

❷將烤箱設定為80℃，時間設定為1小時。 

 

雖然說是1小時，但完成時間會依薑片的數量及厚度、烤箱的性能有所變化，大約烤到45分鐘時，就要仔細確認薑片的狀態，只要看起來呈現乾枯狀態就是完成了，然後將薑片從烤箱取出。 

如果經過1小時還沒完成，就再往後延10分鐘，不斷重覆，直到薑片烤好為止。另外，如果家裡的烤箱無法設定80℃，就用最接近的溫度嘗試即可，只要是100℃前後都可以，但小心不要太高，溫度太高很可能會破壞薑裡面所含的有效成分。 

❸將烤好的薑片晾乾，等它充分乾燥後就完成了。將它從烤箱中取出，放涼後裝進保存容器即可。如果延長幾次時間後，薑片還是一直無法乾燥，就取出放在太陽下或室內曬乾。 

 

這個方法厲害的地方是，蒸烤及乾燥可以同時進行，可以在短短1小時內做好大量的乾薑片。鈴木主廚還說： 

「中藥炮製乾薑的方法，是經過加水蒸烤及太陽曬乾這兩個步驟，蒸烤是為了讓薑辣素轉為薑烯酚，曬乾是為了容易保存。因此，我覺得只要能找到方法讓薑辣素轉為薑烯酚同時乾燥，就算不分成兩個步驟應該也沒問題。 

所以，我就想到可以利用具有溫度管理功能的設備，用較低的溫度讓薑片生成薑烯酚，同時直接將薑片加熱到完全乾燥，這樣就不必再花費數次功夫，一次就能完成。而普通家庭裡可以加熱至80℃的調理器具只有烤箱，我觀察並嘗試許久，最後發現大約烤1小時就能得到與中藥的乾薑幾乎完全相同的成品。」 

既然短短1個小時就能製作出來，就不必一次做很多出來保存了，這樣也能保證藥效及新鮮度。不過要特別注意的是， 千萬不要使用一般的微波爐來製作乾薑，因為乾燥的乾薑很可能會燒起來，造成極大的危險。 

做成粉末調味超方便 

做好的乾薑，放進密封容器裡可以保存3個月左右。不過，如果保持原來的形狀，想加進料理或飲料中就會有點不方便，而且乾薑片看起來就像乾掉的黑木耳，外形實在不是很討喜。 

 

因此，最好的方式就是將乾薑磨碎或切成細絲保存，這樣也更容易裝入小型密封容器裡，在使用及攜帶上也更方便，裡面還可以放一個超商買甜點都會送的小湯匙，這樣就萬事具備了。 

這樣的乾薑粉可以隨身攜帶，想喝乾薑紅茶時，就可以在泡好的紅茶裡加入黑糖及乾薑粉即可，比起用生薑或薑泥更簡單，而且效果還更好。用量大約1／3小匙即可，不要太多，馬上就能完成好喝又健康的乾薑紅茶。 

想將乾薑磨碎，可以用食物料理機、小型果汁機，雖然磨豆機也可以，但因為會薑的香味強烈，用磨豆機會染上味道，所以不推薦。 

如果家裡沒有這些機器，也可以用磨芝麻用的研磨缽將乾薑搗碎，只是要花點時間。此外也可以將乾薑裝入較厚的塑膠袋（像保鮮袋或冷凍袋），再放到平地上用鐵槌敲碎。 

如果有人覺得將乾薑磨碎這個過程很麻煩，也可以直接用料理剪刀將乾薑片剪成絲，雖然同樣要花點時間，但至少比用研磨缽搗碎乾薑快速多了。這裡要注意的是，因為乾薑片很硬，所以不建議用菜刀切絲，以免一不小心受傷。 

在最正統的中藥醫學裡，是用一種叫「藥碾子」的專業道具將藥材碾碎，日文叫「藥研」。它們通常是用石材、鐵、木材或陶瓷製成，形狀如船且中間凹陷，利用人的手腳來回壓碾將藥物粉碎，比乳缽有更強的研磨力。因為形狀像船，所以也叫研船或藥船。 

藥碾子是中藥用來磨碎植物根鬚、木皮或動物乾體的利器，大家應該在古裝裡看過。使用時，可以用手或腳放在轉輪兩旁的握把，用力來回滾壓，就能藉由磨擦力將藥材磨成細粉，每次看到店家這樣將藥材磨成粉，都覺得很有傳統中醫的味道。 

這個藥碾子不只被用來研磨藥材，也可以用來磨碎乾辣椒等香辛料，甚至還能用來調配煙火的火藥，可以說用途十分廣泛。 

像青森縣的「藥研溫泉」、東京及廣島的「藥研堀」等地，都是因為地形像藥碾子才如此取名，藥研溫泉的溫泉口很像藥碾子，而藥研堀則是其橫切面就像藥碾子一樣呈V字形。 

不過，比起直接保存乾薑片，磨碎後的粉末或乾薑絲比較容易吸收濕氣，因此保管時要特別注意，盡快使用完畢。一旦乾薑粉或乾薑絲變潮濕，就有發霉的可能。 

如果家裡濕氣重，最好還是在裝著乾薑粉的密封容器裡放置乾燥劑，這樣比較安心。中藥店都有這樣的乾燥劑，大家可以去那裡購買或詢問老闆哪裡有賣。